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Con un cuchillo, hacemos unos cortes en forma de cuadrícula en la piel del magret de pato (1).
En una sartén a fuego medio-alto, sellamos el magret empezando por el lado de la piel. Cuando suelte el aceite de la grasa,:le damos la vuelta y, con la ayuda de una cuchara, bañamos la carne con este aceite.
Retiramos y reservamos.
Preparamos el pesto de pistachos triturando en un procesador:
En una cazuela, ponemos a hervir el resto del caldo de pollo (970 mililitros).
Cortamos el calabaín (1) en dados pequeños y lo sofreímos en la cazuela diferente con chorro de aceite de oliva (al gusto) y sal (al gusto).
Cuando empiece a ablandarse, añadimos el arroz (320 gramos) y lo removemos durante 3 minutos.
Cuando el caldo esté hirviendo, lo vamos añadiendo paulatinamente al arroz y lo vamos removiendo constantemente con el fuego medio-alto. Nunca debe haber demasiado caldo ni demasiado poco: a medida que se evapore, añadimos más.
Pasados unos 18 minutos, el arroz debería estar cocido.
Añadimos el pesto y lo continuamos removiendo hasta que se integren todos los ingredientes.
Emplatamos en un plato hondo: al fondo el risotto, encima de éste unas cucharadas de stracciatella di bufala (150 gramos), parmesano (50 gramos) rallado y unos trozos de magret.