+
Primer prepararem la salsa vermella. Necessitem:
Cuinem el guanciale en una paella freda a foc mitjà amb un raig d'oli d'oliva (al gust) fins que es desfaci el greix i la carn quedi daurada, uns deu minuts.
Reservem el guanciale per una banda, i el greix que ha deixat anar per l'altra.
A la mateixa paella, afegim una cullerada d'oli de greix de guanciale a la botifarra, i comencem a esparracar-la fins que quedi com carn picada. La cuinem fins que quedi daurada, uns 12 minuts.
La reservem junt amb el guanciale.
A la mateixa paella, afegim la ceba amb una altra cullerada d'oli de greix de guanciale i una mica de sal (al gust) (poca, ja que els ingredients ja són prou salats de per si). Ho cuinem fins que es "pochi", baixem una mica el foc o afegim més greix si cal. Jo l'he cuinat uns 15 minuts.
Quan la ceba estigui tova, afegim els alls i ho cuinem tot junt durant un minut.
Afegim puré de tomàquet concentrat (0.25 tasses) i més greix de guanciale si ho considerem, i ho cuinem fins que el tomàquet s'hagi caramel·litzat.
Afegim també els tomàquet sencer en conserva (800 grams), el peperoncino (1 cullerada), la botifarra, el guanciale i, opcionalment, escorça de parmesà (1).
Amb l'ajuda de l'espàtula, trenquem els tomàquets perquè deixin anar el líquid i sigui més fàcil que es desfacin durant la cocció.
Ho integrem tot i ho cuinem a foc lent, parcialment tapat, durant 45 minuts remenant de tant en tant perquè no es cremi.
En aquest moment, comencem a cuinar els rigatoni (400 grams) en abundant aigua salada, durant 2 minuts menys que les instruccions del paquet.
Mentre es cuina la pasta, preparem la salsa carbonara.
En un bol gran afegim els rovells d'ou (4), el parmesà (150 grams) ratllat i pebre (al gust). Ho batem per combinar.
Afegim gradualment uns 50ml d'aigua de cocció, remenant contínuament.
Retirem l'escorça de parmesà de la salsa vermella i hi transferim la pasta directament. Conservem de moment l'aigua de cocció. Ho cuinem a foc lent durant 2 minuts o fins que estigui cuita, afegint més aigua de cocció si cal.
Apaguem el foc i aboquem immediatament la barreja d'ou. Remenem bé per integrar tots els ingredients, afegint més aigua de cocció si és necessari.
Per servir, poseu-hi més pecorino i pebre negre picat fresc.